Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Auf dieser Seite finden Sie ausführliche Informationen zu den Zusatzstoffen, die in den Mensen des Studierendenwerks Thüringen zum Einsatz kommen. In unseren Mensen und Cafeterien verarbeiten wir neben den vorgefertigten Produkten frische Lebensmittel ohne gesonderte Zugabe von Zusatzstoffen.

Zusatzstoffe - unentbehrliche Helfer

Die heute verwendeten Zusatzstoffe werden hauptsächlich aus folgenden Gründen zugesetzt:

  • um zu gewährleisten, dass Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleiben, bis sie verzehrt sind, und um damit die Gefahr von Lebensmittelvergiftungen zu vermeiden (z.B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen),
  • um ein dem Preis entsprechendes Lebensmittelangebot zur Verfügung zu stellen,
  • um die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu erhalten (z.B. durch Antioxidationsmittel),
  • um den Nährwert zu verbessern (z.B. durch den Zusatz von Mineralstoffen),
  • um die Konsistenz (Festigkeit, Streichfähigkeit etc.) zu verändern bzw. zu erhalten (z.B. durch Zusatz von Emulgatoren oder Geliermitteln)
  • um dem Verbraucher eine größere Auswahl kalorienreduzierter Lebensmittel zu bieten,
  • um gleichbleibende Qualität zu sichern,
  • um die Vorratshaltung zu ermöglichen,
  • um jahreszeitlich unabhängig Lebensmittel anzubieten.
Zusatzstoffe - sicher und notwendig

Sicherheit ist ein wichtiges Kriterium. Aber die Tatsache, dass ein Zusatzstoff sicher ist, ist noch kein Freibrief für seine Verwendung. Auch die technologische Notwendigkeit muss begründet werden. Wenn dies nicht der Fall ist, erfolgt keine Zulassung, selbst wenn der Zusatzstoff absolut sicher ist. Ein neuer Stoff wird erst dann erlaubt, wenn sehr klar gezeigt wird, dass dieser Zusatzstoff sicher und zugleich notwendig ist. Darüber hinaus darf der Verbraucher durch die Verwendung von Zusatzstoffen nicht getäuscht werden. Schon gar nicht darf ein Zusatzstoff verwendet werden, um eine fehlerhafte Verarbeitung zu verbergen oder schlechte Qualitäten der Rohstoffe zu vertuschen.

Allergien und Intoleranzen

Viele Zusatzstoffe werden verdächtigt, bei dafür empfänglichen Personen Unverträglichkeiten auszulösen. Die meisten Allergien werden jedoch durch bestimmte Eiweißstoffe in Lebensmitteln verursacht - also durch natürliche Inhalts- und nicht durch Zusatzstoffe.

Es gibt kaum ein Lebensmittel, auf das nicht irgendjemand irgendwie reagiert.

Wissenschaftliche Studien belegen, dass in der Regel eine Person von 10.000 überempfindlich auf Zusatzstoffe reagiert. Anders ausgedrückt: Überempfindlichkeitsreaktionen, verursacht durch Zusatzstoffe, sind ausgesprochen selten. Sie können vermieden werden, indem die Betroffenen sehr genau das Zutatenverzeichnis studieren oder sich anderweitig informieren, z.B. durch Rückfragen beim Hersteller. Mit der Kennzeichnung über den Speiseplan des Studierendenwerks, wollen wir ebenfalls den Betroffenen die Möglichkeit geben, sich zu informieren.

Farbstoffe und Schwärzung

Farbstoffe werden angewandt, um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Sie dürfen nicht den Farbton des frischen Lebensmittels übertreffen. Um den Verbraucher nicht zu täuschen, müssen auf der Verpackung bzw. dem Speiseplan die Worte "gefärbt" oder "mit Farbstoff" für den Verbraucher sofort ersichtlich und deutlich lesbar sein.

Ausnahme: Gibt man zum Beispiel schwarze Oliven in einen Schafskäsesalat, muss dieses gekennzeichnet sein. Schwarze Oliven werden mit Eisen-II-gluconat oder mit Eisen-II-lactat gefärbt, um die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive vorzutäuschen. Hier muss der Verbraucher mit dem Wort "geschwärzt" informiert werden.

Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Farbstoffe. In den Mensen werden vielfach Produkte verarbeitet, die z.B. Carotinoide enthalten. Dieser Farbstoff ist natürlicherweise in Karotten enthalten und wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt. Damit sind speziell einige natürliche bzw. naturidentische Farbstoffe wie Carotinoide der Gesundheit eher zuträglich, statt das von Ihnen eine Gefahr ausgeht.

Konservierungsstoffe

Diese Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln zugesetzt um den mikrobiellen Verderb der Lebensmittel durch Bakterien, Pilze und Hefen zu verzögern oder gar zu verhindern. Die einen werden nur zur Oberflächenkonservierung angewandt, z. B. Früchte, hier werden die Poren an der Schale versiegelt und verhindern das Eindringen von Pilzen. Die anderen werden dem Lebensmittel zugemischt und verhindern den Lebensmittelverderb, z. B. Schimmelpilze im Schnittbrot. Konservierungsstoffe werden mit dem Zusatz "mit Konservierungsstoff " auf der Verpackung oder dem Speiseplan ausgewiesen. Die wohl bekannteste Konservierung ist die der Pökelung. Nitritpökelsalz ist das wirksamste Verfahren, Lebensmittelverderb bei Fleisch zu verhindern. Besonders das Botulinumtoxin, das stärkste biologische Gift des Bakteriums Clostridium botulinum, kann durch alleiniges Erhitzen nicht abgetötet werden. Nur die Anwendung von Nitrit kann das verhindern.

Antioxidationsmittel

Sie wirken einer Oxidation entgegen oder verlangsamen diese, wodurch der Lebensmittelverderb durch Luftsauerstoff verhindert wird. Zum Beispiel werden der Vitaminabbau von luftempfindlichen Vitaminen und das Ranzigwerden von Fett gehemmt. Besonders Letzteres gehört zu den Hauptaufgaben der Antioxidationsmittel und wird z.B. in Trockensuppen, Speisefetten etc. verwendet, also bei vielen fetthaltigen Lebensmitteln.

Geschmacksverstärker

Sie intensivieren den Geschmack bestimmter Geschmacksrichtungen, die während der Verarbeitung verloren gegangen sind. Besonders werden sie angewandt bei Produkten, denen Wasser entzogen wurde oder die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden, z. B. Trockensuppen aus der Tüte, gekörnte Brühe etc. Auch bei Fertiggerichten, sprich Convenience-Produkten, finden sie Anwendung. Die Kennzeichnung "mit Geschmacksverstärker" ist ausreichend.

Schwefeln

Zum Schwefeln, d.h. zum Abtöten von Bakterien und Schimmelpilzen, wird dieser vielseitige Stoff auch beim Reinigen der Weinfässer oder bei der Konservierung von Nahrungsmitteln eingesetzt. (Kennzeichnung: "geschwefelt")

Wachsung

Überzugsmittel schützen stückige Lebensmittel (z. B. Käselaibe wie Edamer oder auch Früchte) vor Austrocknung, Aroma- und Qualitätsverlust sowie Verderb. Es sind Wachse und Harze, die warm oder als Emulsion durch Sprühen oder Tauchen auf die Oberfläche aufgetragen werden und einen festen, elastischen Oberflächenfilm bilden. Erkennbar durch die Information "gewachst" Nach dem Waschen von Obst ist die Wachsschicht entfernt und muss folglich nicht mehr gekennzeichnet werden.

Phosphat

Phosphate sind lebenswichtige Bestandteile unseres Organismus. Sie sind am Aufbau der DNA beteiligt. Somit sind sie praktisch in allen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten. Hauptsächlich jedoch in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern. In Form von Polyphosphaten finden Phosphate als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise zum Enthärten von Wasser, als Schmelzsalz für Schmelzkäse oder bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen verwendet. Auch in colahaltigen Getränken ist der Gehalt an Phosphat sehr hoch. Auf dem Speiseplan folgt der Hinweis "mit Phosphat".

Süßungsmittel

Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, ausgenommen Fructose) werden in Lebensmitteln eingesetzt, in denen man einen süßen Geschmack erzielen, auf Zucker jedoch verzichten will, z.B. bei Kalorien verminderten Lebensmitteln. Man erkennt diese durch den Vermerk "mit Süßungsmittel".

Phenylalanin

Für Menschen ist Phenylalanin eine essentielle Aminosäure, die im Stickstoffstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. In der Leber kann Phenylalanin - wenn ausreichend vorhanden - zu Tyrosin umgewandelt werden. Die normale tägliche Dosis sollte 14 mg/kg Körpergewicht (eines Erwachsenen) betragen. Sie wird grundsätzlich ausreichend durch die Nahrung gedeckt. Phenylalanin ist beteiligt an der Synthese von Adrenalin, Noradrenalin und anderen Hormonen. Sie dient als Stoffwechseledukt für viele weitere Stoffe, so wichtige Botenstoffe des Gehirns (Dopamin, Serotonin, Tyramin).

Bei der vererbbaren Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie, kurz PKU kann die Aminosäure Phenylalanin im Körper der Betroffenen nicht zu Tyrosin abgebaut werden. Die Information "enthält eine Phenylalaninquelle" richtet sich somit an die Betroffenen von PKU.

Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Wild und Fisch

Diese Angaben werden im Internet durch die entsprechenden Symbole gekennzeichnet.

S   Schweinefleisch

R   Rindfleisch

V   Vegetarische Speisen

V*  Vegane Speisen

F    Fisch

G   Geflügel

L    Lammfleisch

P   Pökelfleisch (mit Nitritpökelsalz

W  Wildfleisch

K   Knoblauch

Knoblauchhaltige Speisen sind ebenfalls durch ein Symbol oder den Hinweis "enthält Knoblauch" erkennbar damit es keine bösen Überraschungen gibt.

Gelatine vom Schwein, die für die Herstellung von Desserts, Kuchen und Torten verwendet wird, wird nicht mit dem entsprechenden Hinweis gekennzeichnet.

Aktuelles

Deutsches Studentenwerk: Studentenwerke und...

Die im Deutschen Studentenwerk (DSW) organisierten 58... mehr

Deutsches Studentenwerk: Keine...

Die 58 Studenten- und Studierendenwerke lehnen... mehr

Deutsches Studentenwerk: Studenten- und...

Die im Deutschen Studentenwerk (DSW)... mehr

Mensa Altonaer Straße in Erfurt eingeweiht

Nach vielen Jahren des Umbaus wurde am 5.12.17 die... mehr

Grundsteinlegung für Studierendenwohnanlage...

Das Studierendenwerk Thüringen (STW) errichtet in... mehr